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坐在咿咿呀呀的摇椅上，配一味好茶，等一位佳人。

 

中国绿、白、黄、青、红、黑六大茶类里，制茶工艺不同，制茶时间也有前后差异，但春天都是最主要的制茶季节，选取几种代表性茶类简略介绍一二。

 

绿茶

 

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绿茶是历史最悠久的茶类，也是最讲求以早为美，唐代以来就名茶众多，茶区广泛。比如江浙茶区传统的名茶有西湖龙井、江苏洞庭碧螺春、江西庐山云雾、安徽黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、湖北恩施玉露、河南信阳毛尖、紫阳毛尖等，还有恢复的历史名茶，诸如蒙顶甘露、阳羡雪芽、休宁松萝、涌溪火青，新创制的绿茶南京雨花茶、松阳银猴、都匀毛尖、午子仙毫等。

 

六安瓜片

 

太平猴魁

 

绿茶的分类，按照杀青工艺的不同，又分为炒青绿茶（西湖龙井）、蒸青绿茶（恩施玉露），按照干燥工艺的不同又分为炒青（西湖龙井）、烘青（黄山毛峰）、晒青（滇青）。

 

绿茶基本工艺：主要分杀青、揉捻、干燥三个步骤。依据杀青方式不同，用炒制方式的叫炒青，以蒸汽杀青的叫蒸青。按照干燥方式，又分为炒青、烘青和晒青。

 

┃泡法┃

 

绿茶一向被视为娇嫩的茶，苏轼的“从来佳茗似佳人”也好，许然明的“婷婷袅袅十三余”也罢，让人冲泡的时候自然关爱有加。水质、注水方式和水温就成了泡茶关键。

 

泡绿茶尽可能选择软水，当然用当地水泡当地茶是最佳的选择。

 

常有人按照不同的茶的外形，分为上投法，中投法和下投法来冲泡。比如细嫩绿茶用上投法、条索略大的绿茶用中投法、粗老的绿茶用下投法。

 

所谓上中下投是以茶在水里的位置来区分，上投法是先把水注入泡茶器，茶在水上面；中投法是说先加一部分水，再投茶，然后加满水；下投法顾名思义先投茶到泡茶器里，再加水。

 

如果泡茶足够有经验，用柔和的注水手法，不直接注水在茶叶上，而是从泡茶器一侧缓慢注入高温水，其实更有利于茶的芳香类物质释放，茶里其他可溶物析出也会更丰富，这样的茶喝起来层次更丰富饱满。

 

泡绿茶，除了常用的杯子之外，还可以尝试用碗泡法，因为茶碗敞口，更容易降温，瞬间高温的热水激发茶的香韵，又能快速降温的话，茶泡出来格外好喝。用热水温好碗后，投茶入碗，沿着杯壁缓缓注水，让水把茶托起，等到茶在水中充分释放，就可以用茶勺分茶入杯。

 

乌龙茶

 

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乌龙茶属于半发酵茶，中国乌龙茶因产区不同工艺特点不同，分为在闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙、台湾乌龙。乌龙茶一般是春秋两季制作（台湾除春茶外，还做一季冬茶），春茶是最主要的制茶季。代表茶类，武夷岩茶里的水仙、肉桂，闽南乌龙的安溪铁观音、梅占，广东乌龙里的潮州凤凰单丛、岭头单丛，台湾乌龙里的冻顶乌龙、白毫乌龙。

 

┃泡法┃

 

传统乌龙茶充分发酵和焙火之后，韵味深厚。品味一杯茶，从闻到的香气、口腔里的苦后回甘，到之后久久回响的丰富变化才算是完整的。

 

传统的小壶小杯功夫泡法最贴合这样的茶性。小的紫砂壶，选择壶口小的，壶身小，内压大。明代周高起在《阳羡名壶系》说“壶供真茶，正是新泉话火，旋瀹旋啜，以尽色、声、香、味之蕴故壶宜小不宜大，宜浅不宜深，壶盖宜盎不宜砥，汤力茗香，俾得团结氤氲。”与之相配的小杯子选择壁薄莹洁的，以利于发香观色。因为乌龙茶浓度高，以小杯品啜，既得茶韵又避免贪杯过多。

 

白茶

 

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福建也是中国白茶的主要产茶区，主要在福建东部的福鼎、政和松溪和建阳。属于轻发酵茶，基本工艺是萎凋和晒干。茶的制作品种分为银针白毫、白牡丹、贡眉、寿眉。白茶性凉，有很好的抗氧化、消炎功效，历史上远销欧美及东南亚。白毫银针和白牡丹采摘季节基本上分别在清明前和谷雨前，寿眉的制作季节会比较晚。

 

┃泡法┃

 

白茶因不加揉捻的萎凋制法，浸出速度很慢，可以用大的陶杯直接冲泡，控制好投茶量不要过多，水温也不要过高，延长冲泡时间，就可以喝到温润平和的白茶滋味。这样浸泡，更适合白毫银针、白牡丹。

 

如果有兴趣，也可以尝试煮茶。煮白茶的方法，先把可以直接加热的煮水器加水煮开，离开火源投茶，等茶叶浸润之后，再放在火上加热，待水初滚马上离火，出汤入杯，就可以喝到一杯煎出浓厚韵致的白茶。这种煮茶法，适合白牡丹、贡眉、寿眉。

 

来源：三联节气

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